Nos encontramos en plena temporada comercial navideña, momento en el que se realiza un importante gasto alimentario. Por tanto, se trata de un tradicional período de bonanza para muchas empresas de alimentación, en particular las ganaderas. Pero los mercados agrarios están sujetos a demasiadas variables y no siempre las tendencias son las esperadas. El caso del ibérico es un claro ejemplo. Una línea de productos con significativo tirón en estas fechas, que debido a la histórica alta demanda debería alcanzar unos niveles de precio elevados. Pero la corriente ha cambiado, de forma diferente para los distintos tipos de ibérico. En los últimos diez años la incorporación de nuevos productores al mercado, en muchos casos ajenos al sector, ha derivado en un incremento del cuarenta por ciento de la oferta. Los altos precios de entonces, junto con una estructura de costes ajustada, fueron catalizadores de este proceso. El problema ha llegado cuando se ha reducido la demanda y se han incrementado de forma considerable los costes de las explotaciones en intensivo, en particular el pienso. La crisis económica ha producido una importante reducción del consumo, que ha afectado a este tipo de alimentos.
Esta situación ha generado un preocupante aumento de la oferta, sobre todo en los últimos diez meses, una bajada de la demanda y la correspondiente caída de precios. Tampoco la disminución del coste de los piensos, que hay que recordar supone alrededor del setenta por ciento de los gastos de explotación, es capaz de compensar la tendencia bajista de las cotizaciones. Por otro lado, el censo ganadero ha disminuido de forma considerable, debido al aumento del sacrifico de animales como consecuencia del bajo precio en vivo. En particular el mercado del jamón es uno de los más afectados, mientras que el de paleta aguanta mejor. El motivo es la migración en el consumo debido al menor precio de la paleta. En cualquier caso es el mercado del cebo en intensivo el que está sufriendo la crisis con más intensidad, mientras que el de dehesa, tanto recebo como bellota aguantan mejor las tensiones del mercado.
Otro problema añadido es el complicado modelo del ibérico, vigente en la actualidad. La Norma de Calidad del Ibérico no termina de aclarar al consumidor la diferencia entre unos productos y otros. Esta circunstancia genera un importante daño económico a los productores de ibérico en extensivo, en dehesa, que ven como en muchos puntos de venta, la imagen de su producto se utiliza para vender cebo. El Director General de Industria y Mercados Alimentarios, Francisco Mombiela, afirmaba hace algo más de diez días, que los consumidores serán quienes deberán juzgar esta norma. Un planteamiento que pasa necesariamente por el conocimiento claro de la misma. En el momento actual, no parece que esto se vaya a conseguir, al menos a corto e incluso a medio plazo. Si esto no sucede, buena parte del sector, sobre todo el de calidad más diferenciada, continuará sufriendo las consecuencias.
Pero hay otros sectores que también ven alterado su festivo devenir, por ejemplo el cordero. Una ganadería que está inmersa en plena crisis estructural, agravada por los mismos factores que sus primos hermanos. Pero además, este año, el régimen pluviométrico redujo pastos y se retrasaron los partos de final de verano, lo que ahora ha provocado un exceso de oferta. Unas circunstancias poco positivas que, sin embargo, en fechas navideñas deben favorecer el aumento de la demanda. En época de crisis el cordero lechal y el ternasco, con precios bajos como los actuales, van a ser una alternativa en la cesta de la compra, que debe favorecer el reequilibrio oferta-demanda.
Otras carnes más singulares, como la del conejo, tienen la oportunidad de volver a despuntar este año. El empuje producido por la anómala y eficaz campaña promocional del pasado año, debe haber dejado posos. Rescoldos que pueden ser reactivados con las nuevas campañas orientadas a promocionar la calidad especial de esta carne desde un el punto de vista de la salud y sabor. Por otro lado, su situación de mercado es aceptable, entre otros motivos por la desaparición de parte de la oferta, como consecuencia de la crisis de estos dos últimos años.
La aprobación de la nueva Norma de Calidad del Ibérico va a suponer un cambio sustancial para los consumidores, no exento de confusión. 
