El otro día me regalaron un jamón de Guijuelo y me dijeron, "estos ibéricos que comen bellota están que te cag..." Pues ni era ibérico ni el animalito había probado una bellota en su vida, por mucho que el curado de sus nobles cuartos se hubiera hecho en esta localidad salmantina. Era un buen jamón de un cerdo cebado con pienso en intensivo, tal como inidicaba la palabra "cebo" de su etiqueta; es decir, no en una dehesa y ni siquiera en campo.
De ibérico solo tenía la mitad, porque la otra era de la raza Duroc, un buen tronco de cerdo de capa blanca. Y eso que no ponía "recebo", lo que ya habría desconcertado a la mayoría de los compradores, ajenos en su mayoría a que los animales así etiquetados sí han comido bellota, aunque menos que los de "bellota".
Llevamos muchas centurias degustando este producto en España y décadas exportándolo, y todavía no sabemos lo que comemos. Llegado a este punto, el Ministerio de Agricultura vuele a intentar aclarar el entuerto y propone que ya solo haya en el mercado "cebo" y "bellota", eliminando por tanto los de "recebo" y "campo". Una buena idea. Pero rizan más el rizo y, para satisfacer a unos pocos (solo el 10 por ciento del ibérico es raza pura, siendo el resto cruce entre Duroc e Ibérico puro), quieren destacar también si es ibérico al 100, al 75 o al 50 por ciento. Pues menudo lío. El exceso de información puede ser contraproducente desde el punto del mercado, sobre todo, cuando el consumidor dificilmente distingue organolépticamente esta característica. Pero en fin, siendo puristas y por aquello de no parecer que se pretende engañar al consumidor, que se ponga, pero dentro de este extenso, microscópico y confuso magma que en la actualidad conforma la etiqueta de cualquier alimento.
Entre tanto, mucho me temo que seguiremos disfrutando de nuestros jamones ajenos al debate entre bambalinas. Sabremos que no nos dan gato por liebre, pero sí cebo por bellota o ibérico por medio ibérico. Pero qué más da, lo que sí estamos seguros es que como me decía mi colega, "está que te cag...."
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